Indisches Essen ist nicht immer gleichbedeutend mit ayurvedischem Essen. Und ayurvedisches Essen ist nicht automatisch indisch. Das mag verwirrend klingen, doch bei der ayurvedischen Küche ist vor allem das Vorhandensein aller sechs Geschmacksrichtungen entscheidend dafür, dass einem schon beim Anblick der Speisen das Wasser im Mund zusammenläuft. (Das sorgt übrigens dafür, dass der Körper die notwenigen Verdauungsenzyme bereit hält, das agni (Verdauungsfeuer) brennt, die Nahrung dadurch optimal verdaut wird, ein angenehmes Sättigungsgefühl entsteht und eine selige Zufriedenheit.) Das kann man natürlich mit indischen Rezepten umsetzen, muss aber nicht - auch westliche Zutaten sind prinzipiell geeignet, um daraus eine herrliche Mahlzeit mit allen sechs Rasas zu zaubern.
Hier konzentrieren wir uns jedoch auf ein ayurvedisches Thali nach indischem Vorbild. In diesem ersten Teil einer ganzen Reihe von Artikeln gehen wir zunächst auf die Grundlagen ein und kochen dann gemeinsam die ersten zwei Bestandteile eines Thalis: Ein Dhal und das zugehörige Raita. Zusammengenommen ergeben sie bereits eine köstliche Mahlzeit. Direkt zu den Rezepten springen
Ayurvedische Geschmacksrichtungen erklärt: Die rasas
Die sechs rasas (Geschmacksrichtungen) werden vom Körper in Reihenfolge verdaut, deshalb ist es nicht ungewöhnlich für ein ayurvedisches Mahl, dass die Speise, die zu Beginn gegessen wird, das rasa süß enthält. Diese Süße kann zum Beispiel von Karotten oder Kürbis stammen oder eine süße Vorspeise sein.
Die Geschmäcker werden in der Regel wie folgt angeordnet:
1. Süß - Vorspeise
Wirkt ausgleichend und Vata regulierend
2. Sauer, salzig - Hauptgang
Regt das Verdauungsfeuer agni und Pitta an.
3. Scharf, bitter, herb - Abschluss
reguliert Kapha
Was ist ein ayurvedisches Thali?
Thali bedeutet auf Hindi soviel wie "Platte" und bezeichnet in der indischen Küche eine Mahlzeit, die aus verschiedenen, regionalen Gerichten besteht. Bei einem Thali sind durch die Kombination verschiedener Speisen, alle Geschmacksrichtungen und damit auch alle ayurvedischen Eigenschaften (gunas) enthalten.
Das Ergebnis ist schön bunt, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Wie Sie Ihr Thali anrichten, bleibt Ihnen überlassen. In Indien gibt es regional unterschiedliche Traditionen, das Thali zu servieren. Im Süden Indiens bekommt man ein Thali gerne auf einem Bananenblatt angerichtet, im Norden wird es auf einem Thaliteller - einer großen Platte mit mehreren Vertiefungen - gereicht. In anderen Regionen Indiens wird das Thali einfach in verschiedenen Schüsselchen serviert. Sicherlich haben Sie auch bereits von der Thali Box gehört, die in indischen Großstädten wie Mumbai vom Berufsstand der Dabba Walas ausgetragen wird. Sie liefern Zuhause gekochtes Mittagessen an die Arbeitsplätze und Büros.
Woraus besteht ein indisches Thali?
Ein Thali besteht im Regelfall aus folgenden Bestandteilen:
Einer Portion gekochtem Reis,
Einem regionalen Gemüsegericht,
Dem Linseneintopf Dhal -> Zum Rezept
Dem kühlenden Joghurt-Dip Raita -> Zum Rezept
Ein süßes Chutney darf auch nicht fehlen.
Dazu wird ein Brot gereicht, das kann zB ein Nan oder Chapati sein.
Bei uns gibt es noch einen Nachtisch.
In den folgenden Wochen finden Sie hier die anderen Rezept-Teile verlinkt.
Wissenswertes zum ayurvedischen Dhal-Rezept
Wir beginnen unsere Reihe mit dem Dhal. Man kann es auf viele Arten zubereiten, Grundlage ist aber immer eine Hülsenfrucht.
Hülsenfrüchte, zum Beispiel Linsen, sind eine wichtige Eiweißquelle für die vornehmlich vegetarisch lebende hinduistische Bevölkerung Indiens. Zudem wachsen Linsen auch noch auf kargen Böden in großer Höhe wie im Himalaya. Vor allem im Norden Indiens sind daher Linsengerichte häufig die Hauptmahlzeit. Mit etwas Brot und einem Klecks Raita am Straßenrand gegessen ein wahrer Hochgenuss.
Es gibt eine Vielzahl an Bohnen, Linsen oder Erbsen, die man zu einem Dhal verarbeiten kann. Hier die Sorten, die wir am häufigsten verwenden:
Mung Dhal aus der geschälten und halbierten grünen Mungbohne.
Mung ist die bekannteste Bohne für ein Dhal. Im Gegensatz zu den vielen Hülsenfrüchten, die Vata erhöhen ist dieses Dhal ist tridosa ausgleichend, reguliert also alle drei Doshas Vata, Pitta und Kapha.
Chana Dhal ein Dhal aus der halbierten Kichererbse.
Die Kichererbse ist nicht nur sehr eiweißreich, sondern enthält auch jede Menge Eisen, Folsäure und Kalzium. Studien zeigen eine Senkung des LDL Cholesterins und des Blutzuckerspiegels bei regelmäßigem Verzehr.
Urid Dhal das Gericht aus der Urdbohne ist dunkel und kräftig.
Die Urdbohne enthält vor allem Kalzium, Magnesium und eine Reihe der B Vitamine. Aus ayurvedischer Sicht ist sie vata und pitta reduzierend.
Roter Linsen Dhal die roten Linsen ergeben ein schönes gelbes Dhal.
Die roten Linsen zeichnen sich durch einen besonders hohen Eisengehalt aus. Um dieses optimal verwerten zu können kommt in den Dhal Zitrone / Vitamin C.
Gelbe Linsen Dhal schnell zubereitetes Dhal.
Die gelben Linsen sind ein guter Lieferant für die Vitamine A, B und E und die Mineralstoffe von Kalium, Zink, Calcium, Magnesium und Phosphor – also gut für Haut, Haare, Knochen.
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Rezept: Ayurvedisches Sommer-Dhal für 4-6 Personen
Zutaten
200 g Zucchini
2 Stängel Frühlingszwiebel mit Grün
300 g rote Linsen
200 g Jackfrucht aus dem Glas oder Jackfruit in der Dose
4 EL Ghee
1/2 l Gemüsebrühe
5 cm frischen Curcuma
5 cm frischen Ingwer
1 rote Zwiebel
1 TL Koriander grob gemörsert
3 Kardamom Kapseln, nur aufbrechen
1/2 rote Chili
10 Curryblätter frisch
1 Tl Wald-Honig
50 g Naturjoghurt
Saft 1 Zitrone
½ Tl Kala Namak – schwarzes Salz
Zubereitung
Linsen mit der Gemüsebrühe aufkochen, dann kleingeschnittene Chili, Curryblätter und die in feine Streifen geschnittenen Frühlingszwiebeln dazu. Auf kleiner Flamme 10 min zugedeckt köcheln.
Währenddessen die Zucchini und die Jackfrucht in kleine Stücke schneiden. Curcuma, Ingwer, Zwiebel fein würfeln. In einem weiteren Topf Ghee erhitzen, die Gewürze hinein bis sie duften. Anschließend Zwiebel, Zucchini, Jackfrucht dazu und alles zugedeckt 10 min dünsten.
Diese Mischung in den Topf mit den Linsen geben. Alles zugedeckt weitere 10 min köcheln bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Den Joghurt, Zitronensaft und Honig unterrühren und mit etwas Kala Namak abschmecken.
Dieser Dhal kann entweder als ein Bestandteil des Thalis gereicht werden oder mit etwas Raita und Nan als kleine Mahlzeit.
Raita – die indische Joghurtzubereitung
Ein Naturjogurt für sich ist von der thermischen Wirkung kalt und im Geschmack sauer. Diese Eigenschaften blockieren die srotas, die Transportkanäle im Körper. Deshalb werden Gewürze hinzugefügt. Cumin, Koriander, Curcuma und Schwarzkümmel stärken das agni, der Joghurt kann optimal verdaut werden. So kann man ihn entweder als Raita oder als Lassi, ein Getränk gemixt mit Wasser und Gewürzen, zubereitet genießen.
Rezept: Indische Gurken Raita – der Klassiker für 4-6 Personen
Zutaten
500 ml Naturjoghurt
1 Gurke, fein gerieben
1/4 Bund Koriander oder Petersilie
1/2 rote Chili
2 TL Kreuzkümmel grob gemörsert
1 TL Koriander grob gemörsert
2 TL Schwarzkümmel grob gemörsert
Salz & Pfeffer zum abschmecken
zum Verzieren:
5 Blatt Minze oder vom anderen Grün
1/2 TL Paprika edelsüß
1/2 Tl Curcuma
Zubereitung
Chili und Koriandergrün (Für alle, die kein Koriandergrün mögen, kann dieses auch durch glatte Petersilie ersetzt werden) klein schneiden. Die geriebene Gurke etwas liegen lassen und das ausgetretene Wasser später abgießen. Die Gewürze mörsern. Joghurt in einer Schüssel mit allen Gewürzen und der ausgedrückten Gurke vermengen.
Im Kühlschrank 2 Stunden durchziehen lassen. Zum Schluss mit Paprika, Curcuma und Minz-Blättern verzieren.
Weitere Rezepte für ein ayurvedisches Thali
Die Rezepte für die übrigen Bestandteile für Ihr selbstgemachtes ayurvedisches Thali erscheinen in Kürze auf unserem Youtube-Kanal und hier im Blog.
Ich freue mich auf ein gemeinsames Thali-Essen am Ende der Reihe und wünsche Ihnen nun viel Spaß beim Kochen und Essen. Ich freue mich über Ihre eigenen Dhal-Rezepte in den Kommentaren!
Ihre Sabine Deutscher
Autorin: *Sabine Deutscher* ist studierte Ayurvedamedizinerin, Heilpraktikerin und Naturkostladenbesitzerin der beinahe ersten Stunde (seit 1981). Sie ist nicht nur erfahrene Medizinerin und Geschäftsführerin, sondern auch begeisterte Yogini, Motorradfahrerin, Kräuterweiblein und politische Aktivistin.
Rezept: Ayurvedisches Thali #1: Raita & Dhal von Miraherba ist lizensiert unter einer Creative Commons Namensnennung - Nicht kommerziell - Keine Bearbeitungen 4.0 International Lizenz. Bilder: Pexels.
